Arrosto = Dopo che questi Uccelli saranno spennati, sventrati, flambati, e spilluccati, trussateli colle zampe dentro il corpo, infilateli allo spiedo senza coprirli di fette di lardo. Vi vuole poco tempo per la loro cottura, mentre debbono essere mangiati nel loro sugo. Le Oche dopo che le avete preparate come sopra, gli potete mettere nel corpo una picciola farsa del loro fegato, salciccie, e marroni. Vedetela nel Tom. II. pag, 164. e 165. e spolverizzarle, se volete, di mollica di pane grattata alla fine della cottura.
L'Apicio moderno VI
Arrosto = Dopo che questi Uccelli saranno spennati, sventrati, flambati, e spilluccati, trussateli colle zampe dentro il corpo, infilateli allo
Antremè Rifreddo = Dirizzate un Pasticcio, riempitelo di ciò che volete, e fatelo cuocere di bel colore; indi scopritelo, digrassatelo, e metteteci una Salsa, o un Ragù di vostro genio; ricopritelo, e non lo servite, che il giorno dopo, allorchè sarà del tutto rifreddo. Questi Pasticci una volta si servivono alla Corte di Francia in tempo di Madama Pompadura.
L'Apicio moderno VI
una Salsa, o un Ragù di vostro genio; ricopritelo, e non lo servite, che il giorno dopo, allorchè sarà del tutto rifreddo. Questi Pasticci una volta si
Antremè Rifreddo = Dopo scorticati i Lepri, o i Conigli, sventrateli, tagliateli in pezzi, dissossateli, lardatene la carne con lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, condite anche la carne egualmente, formatene il Pasticcio come gli altri, ma senza tartufi, e fatelo cuocere quattro, o cinque ore, e servitelo nello stesso modo.
L'Apicio moderno VI
Antremè Rifreddo = Dopo scorticati i Lepri, o i Conigli, sventrateli, tagliateli in pezzi, dissossateli, lardatene la carne con lardelli di lardo
All'olio: dopo che avete lardato il pesce come sopra, conditelo in una terrina con porzione della Salsa all'olio, come quella per lo Storione, sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, aggiuntatelo nel Pasticcio, versateci sopra il resto della Salsa, finitelo come il solito, fatelo cuocere di bel colore circa due ore, e servitelo del tutto rifreddo.
L'Apicio moderno VI
All'olio: dopo che avete lardato il pesce come sopra, conditelo in una terrina con porzione della Salsa all'olio, come quella per lo Storione, sale
Antremè = Quando i Gamberi saranno cotti semplicemente con acqua e sale, o al Corto-brodo li potete servire in Buison per un Rifreddo; cioè aggiustati sopra un gran piatto a guisa di cuppola. Li potete anche dopo spilluccatì come alla Pulette, servirli con sotto, o sopra tutte quelle Salse fredde, o calde, come sono descritte alla coda di Ragosta.
L'Apicio moderno VI
aggiustati sopra un gran piatto a guisa di cuppola. Li potete anche dopo spilluccatì come alla Pulette, servirli con sotto, o sopra tutte quelle Salse fredde
Orduvre = Prendete de' Granchi teneri vivis fateli stare in infusione nel latte, tre o quattro ore, se non sarà vigilia; indi scolateli, infarinateli, indorateli con uova sbattute, fateli friggere di bei colore, e serviteli guarniti di petrosemolo fritto: se sarà vigilia, infarinateli solamente, fateli friggere nell'olio ben caldo, e serviteli egualmente. Li potete anche dopo indorati, spolverizzarli di mollica di pane.
L'Apicio moderno VI
, fateli friggere nell'olio ben caldo, e serviteli egualmente. Li potete anche dopo indorati, spolverizzarli di mollica di pane.
Antremè = Imbianchile delle Ostriche nella loro acqua, fatele scolare, e ponetele in una Salsa alia Pulette, dopo che sarà legata colla liason. Vedetela pag. 44. Tom. V., e servite all'intorno con crostini di pane fritti nel butirro.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Imbianchile delle Ostriche nella loro acqua, fatele scolare, e ponetele in una Salsa alia Pulette, dopo che sarà legata colla liason
I maggiori, ed i minori di questi testacei dopo aperti in una cazzarola sopra il fuoco si cava la polpa dalla conchiglia, la quale è lunga rotonda e rossa, e si prepara in diverse maniere, come si dirà qui appresso.
L'Apicio moderno VI
I maggiori, ed i minori di questi testacei dopo aperti in una cazzarola sopra il fuoco si cava la polpa dalla conchiglia, la quale è lunga rotonda e
Erano le Lumache molto in uso sulle tavole degli antichi Greci, e Romani: questi ultimi ne componevano diverse vivande dopo di averle fatte ingrassare di una maniera particolare in certe specie di sotteranei destinati a tal'uso.
L'Apicio moderno VI
Erano le Lumache molto in uso sulle tavole degli antichi Greci, e Romani: questi ultimi ne componevano diverse vivande dopo di averle fatte
La migliore maniera di mangiare le Ortiche marine, è quella di nettarle, e lavarle bene, tagliarle in pezzi, allessarle all'acqua bollente, scolarle, asciugarle, infarinarle, farle friggere nell'olio ben caldo, o nel butirro, o nello strutto, e quindi condirle con pepe schiacciato, e sugo di limone; ovvero dopo fritte servirle con sotto una Salsa verde fredda, o una Remolada fredda. Alcuni dopo allessate, e asciugate le apprestano come i funghi, e come i frutti di mare ed altri le nettano e le tagliano dopo lavate, ed allessate.
L'Apicio moderno VI
; ovvero dopo fritte servirle con sotto una Salsa verde fredda, o una Remolada fredda. Alcuni dopo allessate, e asciugate le apprestano come i funghi
Si possono friggere tutte sorta d'erbe, fusti, e radiche: l'erbe dopo cotte come le Lattughe all'acetosa pag. 178. scolate, asciugate, indorate e panate; e le radiche, e fusti diversi dopo cotti con acqua, e sale, ed un pezzetto di butirro, scolati, asciugati, e intinti in una pastella da frittura, il tutto fritto di bel colore con butirro affinato.
L'Apicio moderno VI
Si possono friggere tutte sorta d'erbe, fusti, e radiche: l'erbe dopo cotte come le Lattughe all'acetosa pag. 178. scolate, asciugate, indorate e
Antremè = Questi si apprestono esattamente come i precedenti, e solo variano, che dopo stufati, e insaporiti un poco, si bagnono con uno o due piccioli ramajoli di sugo di pomidoro, come è descritto alla pag, 177. si lasciano ancora insaporire, e consumare a poca Salsa, e si servono con crostini fritti all'intorno.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Questi si apprestono esattamente come i precedenti, e solo variano, che dopo stufati, e insaporiti un poco, si bagnono con uno o due
Antremè = Quando averete mondati, lavati, e tagliati in fette i tartufi, fateli cuocere, e serviteli esattamente come i prugnoli, ma senza mentuccia, e metterci il vino poco dopo che averanno soffiritto coll'erbe fine, l'olio, e l'alici.
L'Apicio moderno VI
, e metterci il vino poco dopo che averanno soffiritto coll'erbe fine, l'olio, e l'alici.
L'essenziale, tanto delle Pagnottelle, che de' Maritozzi è quello di sapere conoscere la stufa, acciò non siano nè troppo, nè poco lievitati; ma ciò si conosce assai facilmente dal gonfiamento sì delle une, che degli altri, dopo un certo tempo che sono stati alla stufa.
L'Apicio moderno VI
si conosce assai facilmente dal gonfiamento sì delle une, che degli altri, dopo un certo tempo che sono stati alla stufa.
Questa è la picciola plume. Quando però dopo di avere provato diverse volte, queste palline appariscono più grandi, e in maggior quantità, in guisa, che si tengono come legate le une alle altre, ecco la grande plume, ed il quarto grado.
L'Apicio moderno VI
Questa è la picciola plume. Quando però dopo di avere provato diverse volte, queste palline appariscono più grandi, e in maggior quantità, in guisa
Si conosce questa cottura, allorchè dopo qualche bollo di più, che per la cottura precedente, in cui soffiando à traverso la cucchiaja bucata, e scuotendo la spatola di un rovescio di mano, le scintille, o picciole palline che ne sortono sono più grosse, e si alzano più in alto.
L'Apicio moderno VI
Si conosce questa cottura, allorchè dopo qualche bollo di più, che per la cottura precedente, in cui soffiando à traverso la cucchiaja bucata, e
Quando la stagione de' Cedrioli è passata vi potete servire di questi, dopo che li averete pelati, e fatti stare un poco nell'acqua fresca. Questi vi potranno servire a tutti quegli usi, che i Cedrioletti.
L'Apicio moderno VI
Quando la stagione de' Cedrioli è passata vi potete servire di questi, dopo che li averete pelati, e fatti stare un poco nell'acqua fresca. Questi vi
Questi dopo che sono stati scelti piccioli, e mondati, si pongono in un vaso di terra, si cuoprono con buono aceto bianco, o salimoja, si tura bene il vaso, e si pone in luogo asciutto. Si possono acconciare i Capperi anche in vasi di vetro.
L'Apicio moderno VI
Questi dopo che sono stati scelti piccioli, e mondati, si pongono in un vaso di terra, si cuoprono con buono aceto bianco, o salimoja, si tura bene
Potete anche fare detta farina in altra maniera, cioè, dopo separati i pomi di terra dalla sottile corteccia, grattateli con una grattugia sopra un panno lino, e quindi spandeteli al sole, per disseccarli, e separarli affatto dall'umido, con mescolarli, e rivoltarli bene spesso; dopo pestateli nel mortajo, passatene la farina ad un setaccio, e servitevene ai medesimi usi che quella di grano. Se sarà d'Inverno fatele seccare al forno come sopra.
L'Apicio moderno VI
Potete anche fare detta farina in altra maniera, cioè, dopo separati i pomi di terra dalla sottile corteccia, grattateli con una grattugia sopra un
Arrosto = Dopo che questi Uccelli saranno spennati, sventrati, fiambati, e spilluccati, trussateli colle zampe dentro il corpo, infilateli allo spiedo senza coprirli di fette di lardo. Vi vuole poco tempo per la loro cottura, mentre debbono essere mangiati nel loro sugo. Le Oche dopo che le avete preparate come sopra, gli potete mettere nel corpo una picciola farsa del loro fegato, salciccie, e marroni. Vedetela nel Tom. II. pag, 122. e spolverizzarle, se volete, di mollica di pane grattata alla fine della cottura.
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Arrosto = Dopo che questi Uccelli saranno spennati, sventrati, fiambati, e spilluccati, trussateli colle zampe dentro il corpo, infilateli allo
Se non volete servirlo colla propria Aspic, fate cuocere il Prosciutto in una buona Bresa, e servitelo con sopra un'Aspic fatta a parte rilevata di gusto. Se volete potete decorare la cassa di butirro dopo posta sopra il piatto con sotto una salvietta. Queste casse di butirro, presentemente non sono più di moda.
L'Apicio moderno VI
gusto. Se volete potete decorare la cassa di butirro dopo posta sopra il piatto con sotto una salvietta. Queste casse di butirro, presentemente non
Antremè Rifreddo = Fate cuocere delle orecchie, e piedi di majale, quella quantità che credete, dopo averli ben fiambati, e puliti, in una Bresa fatta con acqua, o brodo, una bottiglia di vino bianco, due cipolle, due carote, una panè un mazzetto d'erbe diverse e odorifere, una Mignonette, come quella della Hure di Cignale, sale, quattro scalogne, due spicchi d'aglio.
L'Apicio moderno VI
Antremè Rifreddo = Fate cuocere delle orecchie, e piedi di majale, quella quantità che credete, dopo averli ben fiambati, e puliti, in una Bresa
Antremè Rifreddo = Dirizzate un Pasticcio, riempitelo di ciò che volete, e fatelo cuocere di bel colore; indi scopritelo, digrassatelo, e metteteci una Salsa, o un Ragù di vostro genio; ricopritelo, e non lo servite, che il giorno dopo, allorchè sarà del tutto rifreddo. Questi Pasticci una volta si servivono alla Corte di Francia in tempo di Madama Pompadura.
L'Apicio moderno VI
una Salsa, o un Ragù di vostro genio; ricopritelo, e non lo servite, che il giorno dopo, allorchè sarà del tutto rifreddo. Questi Pasticci una volta si
Pasticcio di Lepri, e di Conigli Antremè Rifreddo = Dopo scorticati i Lepri, o i Conigli, sventrateli, tagliateli in pezzi, dissossateli, lardatene la carne con lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, condite anche la carne egualmente, formatene il Pasticcio come gli altri, ma senza tartufi, e fatelo cuocere quattro, o cinque ore, e servitelo nello stesso modo.
L'Apicio moderno VI
Pasticcio di Lepri, e di Conigli Antremè Rifreddo = Dopo scorticati i Lepri, o i Conigli, sventrateli, tagliateli in pezzi, dissossateli, lardatene
All'olio: dopo che avete lardato il pesce come sopra, conditelo in una terrina con porzione della Salsa all'olio, come quella per lo Storione, sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, aggiustatelo nel Pasticcio, versateci sopra il resto della Salsa, finitelo come il solito, fatelo cuocere di bel colore circa due ore, e servitelo del tutto rifreddo.
L'Apicio moderno VI
All'olio: dopo che avete lardato il pesce come sopra, conditelo in una terrina con porzione della Salsa all'olio, come quella per lo Storione, sale
Antremè = Quando i Gamberi saranno cotti semplicemente con acqua e sale, o al Corto-brodo li potete servire in Buison per un Rifreddo; cioè aggiustati sopra un gran piatto a guisa di cuppola. Li potete anche dopo spilluccatì come alla Pulette, servirli con sotto, o sopra tutte quelle Salse fredde, o calde, come sono descritte alla coda di Ragosta.
L'Apicio moderno VI
aggiustati sopra un gran piatto a guisa di cuppola. Li potete anche dopo spilluccatì come alla Pulette, servirli con sotto, o sopra tutte quelle Salse fredde
Orduvre = Prendete de' Granchi teneri vivis fateli stare in infusione nel latte, tre o quattro ore, se non sarà vigilia; indi scolateli, infarinateli, indorateli con uova sbattute, fateli friggere di bei colore, e serviteli guarniti di petrosemolo fritto: se sarà vigilia, infarinateli solamente, fateli friggere nell'olio ben caldo, e serviteli egualmente. Li potete anche dopo indorati, spolverizzarli di mollica di pane.
L'Apicio moderno VI
, fateli friggere nell'olio ben caldo, e serviteli egualmente. Li potete anche dopo indorati, spolverizzarli di mollica di pane.
Antremè = Imbianchile delle Ostriche nella loro acqua, fatele scolare, e ponetele in una Salsa alia Pulette, dopo che sarà legata colla liason. Vedetela Tom. V. pag. 66., e servite all'intorno con crostini di pane fritti nel butirro.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Imbianchile delle Ostriche nella loro acqua, fatele scolare, e ponetele in una Salsa alia Pulette, dopo che sarà legata colla liason
I Dattilli di mare, le Ghiande di mare, i Sconcigli, Maruzzelli ec., si possono preparare nello stesso modo che le Chioccole, dopo aperti sopra il fuoco in una cazzarola.
L'Apicio moderno VI
I Dattilli di mare, le Ghiande di mare, i Sconcigli, Maruzzelli ec., si possono preparare nello stesso modo che le Chioccole, dopo aperti sopra il
Erano le Lumache molto in uso sulle tavole degli antichi Greci, e Romani: questi ultimi ne componevano diverse vivande dopo di averle fatte ingrassare di una maniera particolare in certe specie di sotteranei destinati a tal'uso.
L'Apicio moderno VI
Erano le Lumache molto in uso sulle tavole degli antichi Greci, e Romani: questi ultimi ne componevano diverse vivande dopo di averle fatte
Asserisce Aristotile, che sono molte buone dopo l'equinozio Invernale, e Senocrate, che sono grate al gusto, ma che non convengono allo stomaco. Difilo poi dice, che nettano il ventre, e che provocono l'orina.
L'Apicio moderno VI
Asserisce Aristotile, che sono molte buone dopo l'equinozio Invernale, e Senocrate, che sono grate al gusto, ma che non convengono allo stomaco
La migliore maniera di mangiare le Ortiche marine, è quella di nettarle, e lavarle bene, tagliarle in pezzi, allessarle all'acqua bollente, scolarle, asciugarle, infarinarle, farle friggere nell'olio ben caldo, o nel butirro, o nello strutto, e quindi condirle con pepe schiacciato, e sugo di limone; ovvero dopo fritte servirle con sotto una Salsa verde fredda, o una Remolada fredda. Alcuni dopo allessate, e asciugate le apprestano come i funghi, e come i frutti di mare ed altri le nettano e le tagliano dopo lavate, ed allessate.
L'Apicio moderno VI
; ovvero dopo fritte servirle con sotto una Salsa verde fredda, o una Remolada fredda. Alcuni dopo allessate, e asciugate le apprestano come i funghi
Dopo che averete mondate sei o sette rape, tagliatele in minutissimi dadini, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro. Quando saranno color d'oro sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnate con un poco di brodo di magro, condite con sale, e pepe schiacciato; fate bollire ancora dolcemente un quarto d'ora, e quindi raffreddare.
L'Apicio moderno VI
Dopo che averete mondate sei o sette rape, tagliatele in minutissimi dadini, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro
Si possono friggere tutte sorta d'erbe, fusti, e radiche: l'erbe dopo cotte come le Lattughe all'acetosa pag. 186. scolate, asciugate, indorate e panate; e le radiche, e fusti diversi dopo cotti con acqua, e sale, ed un pezzetto di butirro, scolati, asciugati, e intinti in una pastella da frittura, il tutto fritto di bel colore con butirro affinato.
L'Apicio moderno VI
Si possono friggere tutte sorta d'erbe, fusti, e radiche: l'erbe dopo cotte come le Lattughe all'acetosa pag. 186. scolate, asciugate, indorate e
Antremè = Questi si apprestono esattamente come i precedenti, e solo variano, che dopo stufati, e insaporiti un poco, si bagnono con uno o due piccioli ramajoli di sugo di pomidoro, come è descritto alla pag, 186. si lasciano ancora insaporire, e consumare a poca Salsa , e si servono con crostini fritti all'intorno.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Questi si apprestono esattamente come i precedenti, e solo variano, che dopo stufati, e insaporiti un poco, si bagnono con uno o due
Antremè = Quando averete mondati, lavati, e tagliati in fette i tartufi, fateli cuocere, e serviteli esattamente come i prugnoli, ma senza mentuccia, e metterci il vino poco dopo che averanno soffiritto coll'erbe fine, l'olio, e l'alici.
L'Apicio moderno VI
, e metterci il vino poco dopo che averanno soffiritto coll'erbe fine, l'olio, e l'alici.
L'essenziale, tanto delle Pagnottelle, che de' Maritozzi è quello di sapere conoscere la stufa, acciò non siano nè troppo, nè poco lievitati; ma ciò si conosce assai facilmente dal gonfiamento sì delle une, che degli altri, dopo un certo tempo che sono stati alla stufa.
L'Apicio moderno VI
si conosce assai facilmente dal gonfiamento sì delle une, che degli altri, dopo un certo tempo che sono stati alla stufa.
Questa è la picciola Pluma. Quando però dopo di avere provato diverse volte, queste palline appariscono più grandi, e in maggior quantità, in guisa, che si tengono come legate le une alle altre, ecco la Grande Pluma, ed il quarto grado.
L'Apicio moderno VI
Questa è la picciola Pluma. Quando però dopo di avere provato diverse volte, queste palline appariscono più grandi, e in maggior quantità, in guisa
Si conosce questa cottura, allorchè dopo qualche bollo di più, che per la cottura precedente, in cui soffiando à traverso la cucchiaja bucata, e scuotendo la spatola di un rovescio di mano, le scintille, o picciole palline che ne sortono sono più grosse, e si alzano più in alto.
L'Apicio moderno VI
Si conosce questa cottura, allorchè dopo qualche bollo di più, che per la cottura precedente, in cui soffiando à traverso la cucchiaja bucata, e
Questi dopo che sono stati scelti piccioli, e mondati, si pongono in un vaso di terra, si cuoprono con buono aceto bianco, o salimoja, si tura bene il vaso, e si pone in luogo asciutto. Si possono acconciare i Capperi anche in vasi di vetro.
L'Apicio moderno VI
Questi dopo che sono stati scelti piccioli, e mondati, si pongono in un vaso di terra, si cuoprono con buono aceto bianco, o salimoja, si tura bene
Potete anche fare detta farina in altra maniera, cioè, dopo separati i Pomi di terra dalla sottile corteccia, grattateli con una grattugia sopra un panno lino, e quindi spandeteli al sole, per disseccarli, e separarli affatto dall'umido, con mescolarli, e rivoltarli bene spesso; dopo pestateli nel mortajo, passatene la farina ad un setaccio, e servitevene ai medesimi usi che quella di grano. Se sarà d'Inverno fatele seccare al forno come sopra.
L'Apicio moderno VI
Potete anche fare detta farina in altra maniera, cioè, dopo separati i Pomi di terra dalla sottile corteccia, grattateli con una grattugia sopra un
Accademia della crusca